Petite histoire du maïs.
Comment identifier la qualité du maïs
doux en épi.
Les différentes variétés
de maïs.
Valeur Nutritive du maïs.
A propos du maïs trangénique.
Les formes primitives de maïs datent
d'au moins 80 000 ans avant J.C. dans les régions du Mexique et
de l'état du Nouveau Mexique aux Etats-Unis.
Le maïs est une curiosité botanique car on ne lui connaît
pas d'espèce sauvage ascendante. Le maïs cultivé a des
ressemblances avec des espèces sauvages comme Zea mexicana ou Trispacum
mais aucun lien évident n'a pu être encore détérminé.
L'autre particularité est que le maïs est une plante
domestiquée. Elle ne peut pousser sans l'intervention humaine. Ce
sont les indiens qui ont su sélectionner les meilleures espèces:;
cette plante devenant leur nourriture de base.
Christophe Colomb importe le maïs en Europe au XV ème
siècle. Mais sa consommation se limite à l'Espagne, l'Italie
et les Balkans.
En Europe, et particulièrement en France, le maïs se
développera avec la fin de la seconde guerre mondiale. Grâce
à des hybrides à haut rendement, le sud-ouest de la France
produit de 450 000 tonnes en 1948 à 5,4 millions de tonnes en 1968.
Les Etats unis produisent alors la moitié de la production
mondiale dont 20% part vers les marchés étrangers. Le maïs
réalise alors 70% des échanges mondiaux de céréales
secondaires. L'engouement pour cette céréale est donc gigantesque.
Mais à la fin des années soixante, le maïs reste
une consommation réservée aux animaux. Il faut attendre les
années soixante-dix et plusieurs croisements pour obtenir le maïs
doux, à consommation humaine, sous forme d'épis frais, surgelés
ou en conserve. C'est sous cette dernière forme qu'elle seduit les
français. Néanmoins, ce nouvel aliment n'est pas complètement
rentré dans les moeurs des habitudes de consommation comparé
à d'autres pays comme les Etats-Unis ou la Grande Bretagne.
Le maïs doux commence à se faire connaître de
manière moins marginale au consommateur principalement depuis les
années quatre-vingt-dix.
Les 4 critères fondamentaux qui déterminent la qualité d'un maïs doux sont:
- La fraîcheur
- Les conditions de stockage après récolte
- Le stade de récolte
- La variété
La fraîcheur:
La fraîcheur d'un épi de maïs doux se caractérise par des feuilles vertes et fermes, aucune trace de moisissure, et des grains gorgés d'un liquide jaune. (Un liquide incolore correspond à une maturité insuffisante, un liquide pâteux et des grains qui se creusent sont les signes de la déshydratation et de la surmaturité. Dans les deux cas ils sont de mauvaise qualité.)
Les conditions de stockage après récolte :
Le maïs doux en épi est un produit fragile, car sujet à la déshydratation et à la transformation des sucres en amidon. Le froid retarde ces deux phénomènes. Il est donc nécessaire d'abaisser sa température dès qu'il est récolté.Il faut le conserver à 2°c et en atmosphère humide. Il peut alors se conserver 10 jours alors qu'à 30°c il ne se conserve que 24 heures.
Le stade de récolte :
Si les grains de l'extrémité de épi sont petits
et incolores, c'est le signe que le maïs doux est récolté
trop tôt. Dans ce cas, il y a peu de sucre et peu de goût.
Sa conservation est plus courte. Si les grains du bout de épi sont
très colorés, très gros et à l'extrême
se creusent, c'est le signe que le maïs doux a été récolté
trop tard. Dans ce cas, les épis sont beaucoup plus lourds mais
de très mauvaise qualité.
Cette mauvaise qualité se manifeste par un goût d'amidon,
l'intérieur du grain est pâteux et désagréable
en bouche, la peau du grain est dure et s'intercale entre les dents.
Les variétés :
Les variétés de maïs doux pour consommation humaine
sont différentes de celles cultivées pour l'alimentation
animale.
La teneur en amidon des grains de maïs doux est réduite.
Leur teneur en sucres est élevée dans les variétés
« sweet »
très élevée dans les variétés
« super sweet » disponibles depuis 10 ans La transformation
en amidon est retardée. La conservation du légume est plus
longue.
Les épis de maïs doux frais devraient tous être
issus de variétés « super sweet »
Les conserveurs de maïs doux en grain utilisaient jusqu'à
présent des variétés « sweet ».Ils utilisent
de plus en plus de variétés « super sweet ».
En France , 20 000 ha de maïs doux pour conserve en grain sont cultivés
chaque année.
Les marchés des légumes frais et ceux des légumes
de conserve sont assez distincts.
Les opérations de transformation et de conditionnement des
épis et des grains diffèrent.
Le stockage et la distribution ne sont pas soumis aux mêmes
contraintes.
Grains ou épis de maïs doux ne sont pas consommés
dans les mêmes situations.
Les conditions de stockage après récolte :
Le maïs doux en épi est un produit fragile, car sujet
à déshydratation et à transformation des sucres en
amidon. Le froid retarde ces deux phénomènes. Il est donc
nécessaire d'abaisser sa température dès qu'il est
récolté.Il faut le conserver à 2°c et en atmosphère
humide. Il peut alors se conserver 10 jours alors qu'à 30°c
il ne se conserve que 24 heures.
Dans le maïs, on trouve plusieurs familles. Les principales
sont les suivantes :
- Le maïs coloré utilisé en décoration
- Le maïs riche en protéines
- Le maïs "pop-corn" consommé éclaté
- Le maïs "baby-corn" qui est un maïs immature, utilisé
en vinaigre et cuit comme légume
- Le maïs fourrager utilisé pour l'alimentation du bétail.
Dans certains pays, c'est le cas en Afrique du Nord, ce type de maïs
est cueilli au stade laiteux , il est alors grilléépour la
consommation humaine. Ce maïs est dépourvu de sucre, les grains
sont très durs, le goût dominant est celui de l'amidon. En
France, sa consommation par les humains tend à disparaître.
Attention de ne pas le confondre avec du maïs doux. Visuellement,
seul un professionnel est capable de l'identifier.
- Le maïs doux : Dans cette famille, on distingue 3 sous-classes
- Le maïs doux sweet (S.E). Il est utilisé pour la conserve.
La variété la plus connue s'appelle JUBILE. Consommé
en épi, la peau des grain reste souvent entre les dents.
- Le maïs doux SUPER SWEET (SH2). Comme son nom l'indique,
ce type de maïs doux est très sucré. Il contient un
gène qui retarde la transformation des sucres en amidon. Il se conserve
beaucoup plus longtemps que les variétés SWEET (SE). Les
professionnels de l'épi frais utilisent exclusivement ce type. Les
variétés les plus connues en France s'appellent CHALLENGER
et DYNASTY.
- Le maïs doux intermédiaire (S.U) ne possède
pas de vrais avantages ni pour la conserve, ni pour le marché du
frais.
A l'intérieur de la sous famille du maïs doux SUPER
SWEET (SH2), on trouve plusieurs centaines de variétés. Elles
se différencient par leur précocité, leur teneur en
sucre, leur saveur, la tendreté de l'enveloppe du grain, la profondeur
du grain, l'alignement des rangées de grains, la grosseur de l'épi,
leur comportement cultural, ect...
Seulement une dizaine d'entre elles sont cultivées.
En général, la qualité des variétés
précoces et des variétés à gros épis
laisse à désirer car l'enveloppe du grain est dure et les
grains sont disposés de façon anarchique sur l'épi.
Définition d'un épi de qualité extra :
- Maturité : "à point"
- Saveur : bonne
à très bonne
- Enveloppe du
grain : tendre
- Grains parfaitement
alignés en rangées paralléles
- Présence
de grains jusqu'à la cime de épi
- Poids de 280
à 350g
- Couleur du grain
: jaune clair et brillant (cristalin)
- Grosseur des
grains : moyenne
- Pourcentage
d'eau : 65 à 75%
- Pourcentage
de sucre : 5.8 à 6.5% (sucrose, glucose, fructose)
- Feuilles vertes
foncées , fraîches et fermes.
Pour les trois sous-familles citées ci-dessus, on trouve plusieurs
couleurs de grains :
- Les variétés à grains jaunes qui sont les
plus utilisées.
- Les variétés à grains blancs. Elles sont
très utilisées dans d'autres pays. En France, elles ne sont
consommées que par les asiatiques. Parmi les variétés
à grains blancs, certaines sont excellentes. Mais les français
ne les connaissent pas.
- Les variétés à grains bicolores : Elles ont
deux origines, soit génétique ou bien alors une hybridation
accidentelle entre une variété blanche et une variété
jaune qui sont cultivées côte à côte
Dans le premier cas, certaines variétés sont excellentes,
mais comme les variétés blanches, elles ne sont pas connues
en France. Dans le deuxième cas, la qualité du grain qui
résulte de la fécondation d'un ovule d'une variété
blanche par le pollen d'une variété jaune est mauvaise. En
effet, ce grain sera mûr avant les autres, et en général
il sera dur au moment de la cueillette.
.
VALEUR NUTRITIVE DU MAïS
100 grammes de grain de maïs doux frais André JEAN contiennent
:
eau : 65,2 %
protides : 4,10 %
lipides : 2,40 %
glucides : 23,70 %
fibres totales : 3,70 %
calcium : 4 mg
magnésium : 46 mg
cholestérol : 0 %
alcool : 0 %
calories : 127 Kcal
On peut donc dire que le maïs doux frais André JEAN est
bon pour la santé car :
Il est trés riche en magnésium ( substance essentielle
à l´equilibre mental , stress ). Il est energetique mais ne
fait pas grossir. Sa teneur en fibre élevée favorise le transit
intestinal.
Il ne contient pas de cholesterol.
Nous vous informons que la socièté PEO ne commercialise
pas de maïs trangénique.
Aujourd'hui,autant en France qu'à l'étranger, les
manipulations génétiques en question concernent d'autres
variétés de maïs, notamment celles destinées
à l'alimentations animale.
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